凝固剂有哪些（食品添加剂-凝固剂）

100次浏览发布时间：2024-11-18 08:36:29

卤水点豆腐

食品凝固剂也称稳定剂，是使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强黏性固形物的物质。一般可以使食品中胶体（果胶、蛋白质）凝固为不溶性的凝胶状态。卤水点豆腐就是凝固剂的使用。

允许使用的食品凝固剂如下：

1、氯化钙：一般商品以二水物为主。

毒性：ADI不作特殊规定

使用：可用于稀奶油、调制稀奶油、豆类制品、发酵蔬菜等。

2、硫酸钙：又称石膏，难溶于水。

毒性：ADI不作特殊规定，钙和硫酸根是人体正常成分，并且硫酸钙溶解度很小，很难在消化道吸收，几乎无毒。

使用：可用于豆制品、小麦粉制品、腌制肉制品等。

3、葡萄糖酸-δ-内酯：易溶于水，在水中发生解离生成葡萄糖，能使蛋白质溶胶形成凝胶，并且还具有一定的防腐性。

毒性：ADI不作特殊规定。

使用：制作的豆腐产品洁白细嫩，使用方便。也可用于鱼虾保鲜、午餐肉等。

4、氯化镁：易溶于水、乙醇。

毒性：人经口服4-5g能引起腹泻，属于低毒性物质。ADI不作特殊规定。

使用：用作豆制品的凝固剂。

5、乙二胺四乙酸二钠：无臭易溶于水，几乎不溶于乙醇。

毒性：ADI为0-0.25mg/Kg。

使用：可作为凝固剂、稳定剂、抗氧化剂、防腐剂使用。用于果酱、蔬菜、复合调味料等。

将几种不同的凝固剂复合使用，能发挥独特的作用，使用复配型凝固剂成为新的发展趋势。