炸酥肉很简单，掌握以下3个关键窍门，没有炸不好的酥肉
第一：调面糊技巧
炸酥肉，面糊是最基本的一个环节，这一步做不好，后面做得再好也无济于事。首先炸酥肉的面糊材料要么全部选择红薯淀粉或者土豆淀粉，我一直是选择红薯淀粉，因为红薯淀粉黏性适中，附着力和包裹性强，油炸后很酥脆；要么选择低筋面粉与淀粉相混合，面粉和淀粉的比例保持在3:7，切记不能只用面粉。否则炸出来的酥肉就非常硬瘪，更谈不上酥脆。
接下来在调面糊的时候，一定要注意干稀程度和加入鸡蛋。面糊太干，炸出来外皮太厚，口感差，不酥脆；面糊太稀，炸出来外皮太薄，不是酥肉的口感，而是纯粹吃肉的感觉。要调成用筷子撬起来能够自然流成一条线的状态为最佳；加入鸡蛋既能增加黏性和酥脆感，又能让酥肉更加滑嫩爽口。
第二：调味技巧
上面解决了酥脆的问题，接着就要解决味道。既然大多数人都爱吃川味酥肉，那正宗川味酥肉的味道就是“椒香味”，而且花椒就是这种“椒香味”的灵魂，同时花椒最好是选用四川的红花椒。如果你需要麻香味更重一些，那就用整颗花椒，香味更浓；如果想麻味轻一些，就把整粒花椒炒一下再碾压成半粒或者更细一些，尽量不要选用市面上的花椒粉。用花椒粉炸出来的酥肉，香味就低了一个档次，显得平淡无奇。
做好的花椒，在腌肉的时候要放，而且在面糊中也要加。除此之外，腌肉的时候，要加白酒或者是啤酒，但就是不要加料酒。白酒和啤酒会进一步增加酥肉香味，而料酒会带来怪味。至于去腥，由胡椒粉和生姜来解决。
第三：油炸技巧
腌好肉、调好面糊，剩下的关键就是炸酥肉。炸酥肉同样非常关键，需要注意的就是油温火候和复炸时间。稍不注意就会炸成一大坨，或者外面糊了里面还没熟透。具体技巧将在接下来的具体实例中介绍。
【材料】猪前腿肉2斤、鸡蛋6个、红薯粉250克（也可以低筋面粉75克，红薯粉1克）、四川红花椒粒、白酒、生抽、菜籽油、胡椒粉、食盐、生姜汁各适量。
【步骤】
1、买回的前腿猪肉去皮清洗干净，然后切成合适的条状或者块状。前腿猪肉有肥有瘦也有少量筋膜，很适合做酥肉，但猪皮不适合一起炸。
2、生姜榨成生姜汁，滤出姜渣；红花椒粒放入锅中开火炒干炒出焦香味后，取出用擀面杖擀成大小合适的花椒小颗粒，因为整花椒可能一般的人受不了，但最好不要擀得太细，而且不要用市面上的花椒粉，不然香味不足。
3、将适量的花椒粒、胡椒粉、生姜汁、白酒、生抽加入肉中之后搅拌均匀，腌制15分钟。
4、将红薯粉加入盆中，接着打入鸡蛋、加入适量胡椒粉、食盐、花椒粉之后，用手搅拌均匀，一边搅拌一边酌情适量加入温开水，直到搅拌成用手捞起，面糊能够自然流成一根线束。最后将调好的面糊加入腌制好的肉条或者肉块中，再加入适量的熟油，继续搅拌均匀即可。
5、起锅加入菜籽油，用中火将油温烧至4成热时，依次下入搅拌好的酥肉面糊，不能下得太快，待前一个稍微定型后，再接着下第二个，这样依次类推，避免相互粘连成坨。等锅中全部酥肉已经定型，同时色泽变得金黄时，关火用漏瓢捞出。
6、待所有的酥肉都捞出来之后，转为大火将油温烧至7成热，下入第一次炸好的酥肉，复炸10秒钟，迅速关火捞出即可。
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